Il peperoncino…

Benché tutti i tipi di peperoni, piccanti o dolci che siano, facciano parte della stessa famiglia, il Capsicum, la lingua popolare usa due nomi diversi per distinguere le varietà piccanti da quelle dolci. Si è soliti chiamare peperoncino la varietà piccante o la versione essiccata e macinata usata come spezia (detta anche paprika), mentre la varietà dolce, mangiata cruda o cotta, viene comunemente chiamata peperone.Inoltre si sente parlare del pepe o peperoncino di cayenna, che altro non è se non una varietà di peperoncino, che deve il suo nome (improprio) al ben noto Cristoforo Colombo.

Una delle spezie più usata e conosciuta al mondo, e non solo per il suo forte sapore piccante e pungente, ma anche per le sue proprietà benefiche. Come quasi tutti i frutti di colore rosso, il peperoncino contiene antiossidanti; il peperoncino è una fonte di vitamina C e provitamina A, contiene vitamina B6, potassio, magnesio e ferro. Inoltre favorisce l’assorbimento del ferro vegetale contenuto nei cerali e nei legumi, quando viene cucinato insieme a questi alimenti. La sostanza colpevole della picantezza del peperoncino è l’alcaloide capsicina. La sensazione di bruciore che percepiamo, tanto più intensa e persistente quanto più il peperoncino è piccante, in realtà non esiste, nel senso che non si ha un aumento di temperatura nella nostra bocca. La capsaicina interagisce semplicemente con alcuni termorecettori presenti nella bocca nello stomaco e nell’ano, che mandano un segnale al cervello come se la nostra bocca o il nostro stomaco “bruciassero”. Uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare yogurt od ogni prodotto caseario, possibilmente a pasta morbida o liquido. Infatti una proteina presente nei latticini, la caseina, agglutina la capsicona, rimuovendola dai recettori nervosi.

In cucina il frutto del peperoncino viene usato fresco, essiccato, cotto crudo oppure in polvere; nelle specie piccanti, la capsaicina si concentra nella parte superiore della capsula, al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna, che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto, mentre è consigliabile togliere la parte superiore.  Una volta macinato il peperoncino modifica l’intensità del gusto: il grado di piccantezza però varia non solo in base alla varietà di peperoncino scelta, ma anche in base al grado di maturazione: infatti più è maturo e più è forte. L’eccesso di acqua causa anch’esso aumento di piccantezza. Alcune varietà di peperoncino sono indicate per il consumo immediato, perché i frutti non si mantengono a lungo. Altre, possono essere invece essiccate e macinate. In questo modo aumenta la concentrazione di capsaicina e dunque la piccantezza.

DOVE E COME VENGONO USATI I PEPERONCINI E PEPERONI

Oggigiorno non esiste cucina locale che non abbia tra i suoi ingredienti le varie specie di peperone. Gli usi sono tuttavia molto diversi tra loro e soprattutto fortemente influenzati dalle abitudini regionali. Alcune varietà di peperoni vengono raccolte e usate ancora acerbe. Le varietà piccanti sono impiegate prevalentemente nelle regioni calde, perché il calore generato dalla capsaicina favorisce la sudorazione e di conseguenza l’abbassamento della temperatura corporea. I peperoncini sono molto amati nella cucina del Centro e del Sud America, quindi del loro luogo natio, e del Messico. Anche i Paesi asiatici – come la Cina, l’Indonesia, la Tailandia, la Corea e l’India – sono noti per la cucina piccante. In Europa sono soprattutto gli stati dell’area mediterranea a fare uso dei peperoni e dei peperoncini, in particolar modo la Spagna, l’Italia, la Turchia e la Grecia, ma anche nei Balcani e in Ungheria il gusto piccante dei peperoncini è molto apprezzato.

IL LORO IMPIEGO COME SPEZIA

La spezia più nota prodotta dalle diverse varietà del genere peperone è il peperoncino in polvere. Esso viene prodotto con peperoncini o peperoni essiccati e macinati. La polvere che se ne ricava può essere classificata in base alle varietà usate o alla loro piccantezza, o in base alla percentuale di semi e di filamenti usata nella produzione. Il peperoncino in polvere ungherese, ad esempio, è classificato come segue (gradazione di piccantezza decrescente): » Eros paprika » Paprika rosa » Paprika semidolce » Paprika dolce » Paprika fine » Különleges
Il peperoncino in polvere viene chiamato spesso pepe di Cayenna, che in realtà è un tipo di peperoncino che deve il suo nome ad una città. Con i peperoni e i peperoncini è possibile produrre anche salse e paste aromatiche, la più nota è il Tabasco, una salsa a base di peperoncini piccanti macerati e fermentati. Altre salse molto note prodotte con varie specie di peperoni sono Sambal Olek (Indonesia), Harissa (Nord Africa), Mojo (Isole Canarie), Eros Pista (Ungheria), Mole e molte Salsas (Messico). I peperoncini e i peperoni essiccati sono reperibili sia macinati grossolanamente che in pezzi e possono essere usati sia in polvere che come frutti freschi, dopo un ammollo in acqua. Nella cucina messicana i peperoncini secchi occupano un posto d’onore, infatti alcune delle varietà più usate assumono il loro aroma particolare solo dopo l’essiccazione. In genere uno stesso tipo di peperoncino assume nomi diversi a seconda della forma in cui viene usato (i Jalapeños sono i frutti acerbi, mentre i Jalapeños maturi e molto aromatici, che vengono affumicati per prolungarne la conservazione, sono chiamati Chipotle). Un altro modo molto interessante di usare i peperoncini è abbinarli con il cioccolato: esiste il cioccolato amaro con peperoncino, ma esistono anche tè e liquori al gusto di cioccolato e peperoncino, per citare qualche esempio.

VARIETA’ DI CAPSICUM

CAPSICUM ANNUUM: È la specie più coltivata al mondo e comprende sia i peperoni, frutti di grandi dimensioni di sapore dolce, che i peperoncini, piccoli frutti allungati piccantissimi. Rappresentanti: Peperoncino di Cayenna, Italiano Dolce, Peperoncino rosso comune.

CAPSICUM BACCATUM: Le piante di questa specie possono diventare molto alte (oltre i 200 cm), producono molti frutti e resistono bene alle malattie e agli sbalzi di temperatura. I frutti possono essere piccoli e arrotondati, oppure avere una forma a lanterna. Rappresentanti: Cappello del vescovo, Aji pineapple, Heart drops.

CAPSICUM CHINENSE: I peperoncini più piccanti in assoluto appartengono a questa specie. Infatti nel 2006 la varietà Naga Jolokia è stata eletta la varietà di peperoncino più piccante al mondo. Rappresentanti: Habañero, Yellow Mushroom, Tears of Fire.

CAPSICUM FRUTESCENS: Nelle nostre zone è difficile coltivare le piante del Capsicum frute- scens perché crescono lentamente, la fioritura e la maturazione dei frutti sono tardive. I frutti di questa specie contengono quasi il doppio di capsaicina, l’alcaloide responsabile della piccantezza, dei rappresentanti della specie Capsicum annuum. Rappresentanti: Trifetti, Tabasco.

CAPSICUM PUBESCENS: Le piante di questa specie si differenziano nettamente dalle altre specie coltivate: infatti tutte le parti della pianta sono coperte da una leggera peluria, i fiori sono viola e i semi sono neri o marrone scuro. Rappresentanti: Canario, Rocoto de Seda.

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Fonti: vivere il sapere "peperoncini" immagine:Google

Cipolla, Aglio e Prezzemolo…

Non posso che iniziare con gli aromi più usati in cucina, alla base di tutti i soffriti, in quasi tutti piatti è presente almeno uno di questi aromi, se non tutti assieme, al forno, in padella, al tegame e pure fritti; la cipolla, il prezzemolo e l’aglio, saranno quasi sempre presenti. Possiamo dire che sono dei grandissimi alleati per rendere gustosa qualsiasi pietanza.

La Cipolla: 

Come tutti sanno la cipolla è il bulbo di una pianta erbacea, è utilizzata nei condimenti per il suo straordinario aroma che è causato da composti solforati che sono responsabili anche dell’effetto lacrimogeno*, ma anche come verdura sia cotta che cruda. Ne esistono diverse varietà, e ognuna di esse si presta meglio a un modo che a un altro per essere usata in cucina.

  1. cipolle rosse: sono quelle più dolci e vengono usate per insalate, quindi si prestano meglio a essere mangiate crude;
  2. cipolle bianche: vengono usate per i soffritti o per essere cotte, in quanto hanno un sapore più acre e deciso;
  3. cipolline: sono usate per le conserve, sottolio o sottaceto, per accompagnare le carni bollite o come semplici stuzzichini;
  4. porri: usati sia cotti che crudi, hanno un sapore dolce e possono accompagnare piatti a base di pollo o pesce, ottimi anche da soli,
  5. scalogno: ha un sapore particolarmente forte e deciso, infatti è tra le piante più aromatiche della fam. delle cipolle.

La cipolla è quella che viene messa per prima durante un soffritto, in quanto ha una cottura superiore dell’aglio o del prezzemolo; sta bene sia con la carne e con alcuni tipi di pesce, possiamo nominarla la REGINA degli aromi.

392968_554117914610227_1588970697_n_large*CURIOSITA‘:  Per sbucciare e tagliare la cipolla senza piangere, ci sono vari sistemi, uno di questi e sicuramente immergere la cipolla in acqua fredda, oppure lasciarla in freezer per qualche minuto prima di tagliarla, un altra ancora di immergerla prima in acqua calda e poi fredda oppure masticare un chewing gum alla menta mentre si trita la cipolla.

L’aglio:

Dal sapore acre, ingrediente immancabile nella cucina mediterranea, cotto a lungo e lentamente può essere, non solo un aromatizzante ma anche un ortaggio a se, cucinato al forno e ridotto in salse per crostini e tartine. Cotto viene usato per insaporire sughi, carni e tutti i tipi di pesce pesce ( a differenza della cipolla che non si abbina bene con tutti i tipi di pesce).

*CURIOSITA’: L’aglio viene accusato di essere poco digeribile, è possibile immergere gli spighi d’aglio prima dell’uso nel latte, x qualche minuto.

Il Prezzemolo:

Sei sempre in mezzo, come il prezzemolo”  caratteristica principale di questo aroma, è di essere presente praticamente ovunque, sia per insaporire i cibi che per abbellirli. Originario della Sardegna, è una pianta aromatica a foglie ricce e di un colore e profumo intenso. Usato sia cotto che crudo, si abbina benissimo al trito con l’aglio, in quanto il primo attenua il sapore pungente del secondo, e il risultato è un aroma acuto ma rinfrescante. Ha inoltre la capacità di ravvivare l’aroma di altre erbe e spezie e proprio per questo, tritato finemente, è utilizzato nella preparazione di salse, antipasti, primi piatti, secondi piatti di carne ma, in special modo nei secondi di pesce.

*CURIOSITA‘: va consumato e utilizzato crudo per mantenerne il sapore; nei piatti caldi va sempre aggiunto a fine cottura.

 

Un bacio, e alla prossima 😉 

Franci.

 

 

L’alchimia in Cucina…

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Riordinando la dispensa, mi sono resa conto di una cosa che di sicuro non può mancare in una cucina,

e chiunque ami cucinare sa quanto è importante la loro presenza in un piatto,

sia per il gusto che per il colore e la vivacità del piatto stesso, sto parlando delle spezie e degli aromi.

Ma qual’è la differenza? 

Le spezie: sono le parti delle piante secche, come bacchesemi cortecce. Vengono essiccate e tritate per estrapolare al meglio il loro sapore e profumo, queste garantiscono un migliore risultato durante la cottura.

Gli aromi: sono le parti verdi di una pianta, come il prezzemolo, l’aglio e la cipolla. Possono essere usate sia crude che cotte; il loro aroma è dato dagli oli volatili che in genere sono più intensi quanto più è fresca la pianta. Alcuni aromi possono essere essiccati come, l’alloro o il rosmarino che riescono appunto a tenere il loro aroma iniziale.

Elenco delle spezie:

  • Aneto
  • Anice
  • Annatto
  • Ajowan
  • Cannella o Cassia o Cinnamomo
  • Cardamomo
  • Cartamo o zafferanone
  • Chiodi di garofano
  • Coriandolo
  • Cubebe
  • Cumino
  • Cumino nero
  • Carvi o Cumino dei prati
  • Curcuma
  • Dragoncello o Estragone
  • Fieno greco o Trigonella
  • Galanga o Zenzero dolce
  • Ginepro
  • Issopo
  • Levistico
  • Liquirizia
  • Macis
  • Menta
  • Mirto
  • Mentuccia
  • Cumino Nero
  • Noce moscata
  • Papavero
  • Paprica
  • Piper nigrum (dal quale si ricavano, secondo la lavorazione, pepe nero, pepe bianco, pepe verde)
  • Pepe rosa
  • Pepe lungo
  • Pepe di Sichuan
  • Peperoncino
  • Pimento o Pepe garofanato
  • Rafano
  • Radhuni
  • Santoreggia
  • Senape
  • Sesamo
  • Sommacco
  • Tamarindo
  • Vaniglia
  • Zafferano
  • Zenzero

Elenco degli aromi:

  • Aglio
  • Alloro o Lauro
  • Basilico
  • Cipolla
  • Cerfoglio
  • Erba cipollina
  • Finocchio
  • Lavanda
  • Maggiorana
  • Origano
  • Prezzemolo
  • Porcellana
  • Rosmarino
  • Salvia
  • Scalogno
  • Sedano
  • Timo

In questa categoria, dedicherò un articolo ad ogni spezia o aroma, parlerò delle sue proprietà e di come abbinarla al meglio.

Un bacio, e alla prossima 😉 

Franci.