di carne · ricette · secondi

Biancostato di primavera

Grandma's Special Herbs

Il biancostato è un taglio di carne molto usato in cucina, sopratutto nel bollito essendo molto grasso. E’ considerato un taglio non molto pregiato, ma non si considera che la massa muscolare è racchiusa appunto tra lo strato di grasso che ne conferisce il sapore. È la parte intercostale che si trova tra il dorso e il petto del bovino, sopra la pancia e comprende quindi anche i muscoli dorsali, per questo necessita di una cottura lenta che ammorbidisca la carne.

Ma io tutto questo ovviamente prima di ieri non lo sapevo. Mentre sistemavo accuratamente la confezione nel carrello, vicino alla salsa barbecue mi è venuta un’idea, un apparizione. Non era il trisnonno che mi dava i numeri per vincere al lotto ma era l’immagine nitida di chef Tony, allora li ho capito che mi servivano altre cose, come la senape Maille, vino rosso, pane se vecchio ancora meglio, prugne secche, verdure (asparagi, pisellini, patate, carote, fagiolini) e frutta (fragole e pere).

Come si prepara:

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La carne ha bisogno di essere sottoposta a marinatura per qualche ora, così iniziamo a preparare il liquido, con due cucchiai di senape tre di salsa barbecue ed il vino rosso, mescolate così da omogenizzare tutti i prodotti, aggiustate di sale e pepe e qualche spezia, io ho usato cannella e rosmarino. Immergeteci la carne e massaggiatela, lasciatela riposare in frigo due ore.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 200°.

Sistemate la carne in una teglia, spennellatela con la salsa e tenete quella in eccesso da parte, la userete ogni tanto durante la cottura, per non far seccare troppo la carne.

Per la prima ora di cottura abbassate la temperatura a 150° con forno ventilato, alzate la temperatura gradualmente a 180° inserendo anche il grill per mezzora, poi alzate a 200° solo con grill per un altra ora, spennellando con la salsa rimasta.

Per il crostone invece frullate le prugne, e mettetelo in forno.

Le verdure fatele saltare in padella con poco olio e sale, devono rimanere croccanti e devono mantenere la forma e il colore. Se preferite potete cuocere anche queste al forno. La frutta cruda.

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2 risposte a "Biancostato di primavera"

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