Pasta e Ceci

La pasta e ceci è uno dei piatti più sostanziosi che io conosco, infatti la prediligo nei mesi freddi e di solito come unica portata. Da bambina non mi piaceva tantissimo, forse perché mia madre la preparava più brodosa e con il sugo, a me invece piace più asciutta e di solito la accompagno con del pecorino oppure con del formaggio spalmabile piccante; questo piatto comunque esiste in tantissime varianti.

Ingredienti:

  • guanciale;
  • pancetta;
  • cipolla;
  • una patata;
  • ceci;
  • pasta per minestre o minestroni;
  • brodo;
  • burro,
  • sale q.b.

Procedimento:

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Tagliare il guanciale e farlo cuocere nel tegame senza aggiungere olio, facendo in modo che si squagli il grasso contenuto, dopo di che aggiungere la pancetta e lasciarla rosolare nel olio estrapolato dal guanciale, quando la pancetta inizia a diventare croccante aggiungere una noce di burro e far rosolare ancora per qualche minuto la pancetta e il guanciale. Aggiungere poi una patata di medie dimensioni tagliata molto finemente e lasciatele rosolare per qualche minuto, aggiungendo poi del brodo per farle cuocere.

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Aggiungere quindi i ceci con altro brodo e farli cuocere per almeno mezz’ora fin quando risulteranno morbidi. Con il mixer a immersione frullare un quarto dei ceci, creando una crema e amalgamandola al resto dei ceci, aggiungere altro brodo e mettere poi la pasta e lasciarla cuocere, aggiungere tanto brodo quanto desiderate sia brodosa o densa la pasta.

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buon appetito e alla prossima ;)

un bacio, Franci!

Il peperoncino…

Benché tutti i tipi di peperoni, piccanti o dolci che siano, facciano parte della stessa famiglia, il Capsicum, la lingua popolare usa due nomi diversi per distinguere le varietà piccanti da quelle dolci. Si è soliti chiamare peperoncino la varietà piccante o la versione essiccata e macinata usata come spezia (detta anche paprika), mentre la varietà dolce, mangiata cruda o cotta, viene comunemente chiamata peperone.Inoltre si sente parlare del pepe o peperoncino di cayenna, che altro non è se non una varietà di peperoncino, che deve il suo nome (improprio) al ben noto Cristoforo Colombo.

Una delle spezie più usata e conosciuta al mondo, e non solo per il suo forte sapore piccante e pungente, ma anche per le sue proprietà benefiche. Come quasi tutti i frutti di colore rosso, il peperoncino contiene antiossidanti; il peperoncino è una fonte di vitamina C e provitamina A, contiene vitamina B6, potassio, magnesio e ferro. Inoltre favorisce l’assorbimento del ferro vegetale contenuto nei cerali e nei legumi, quando viene cucinato insieme a questi alimenti. La sostanza colpevole della picantezza del peperoncino è l’alcaloide capsicina. La sensazione di bruciore che percepiamo, tanto più intensa e persistente quanto più il peperoncino è piccante, in realtà non esiste, nel senso che non si ha un aumento di temperatura nella nostra bocca. La capsaicina interagisce semplicemente con alcuni termorecettori presenti nella bocca nello stomaco e nell’ano, che mandano un segnale al cervello come se la nostra bocca o il nostro stomaco “bruciassero”. Uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare yogurt od ogni prodotto caseario, possibilmente a pasta morbida o liquido. Infatti una proteina presente nei latticini, la caseina, agglutina la capsicona, rimuovendola dai recettori nervosi.

In cucina il frutto del peperoncino viene usato fresco, essiccato, cotto crudo oppure in polvere; nelle specie piccanti, la capsaicina si concentra nella parte superiore della capsula, al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna, che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto, mentre è consigliabile togliere la parte superiore.  Una volta macinato il peperoncino modifica l’intensità del gusto: il grado di piccantezza però varia non solo in base alla varietà di peperoncino scelta, ma anche in base al grado di maturazione: infatti più è maturo e più è forte. L’eccesso di acqua causa anch’esso aumento di piccantezza. Alcune varietà di peperoncino sono indicate per il consumo immediato, perché i frutti non si mantengono a lungo. Altre, possono essere invece essiccate e macinate. In questo modo aumenta la concentrazione di capsaicina e dunque la piccantezza.

DOVE E COME VENGONO USATI I PEPERONCINI E PEPERONI

Oggigiorno non esiste cucina locale che non abbia tra i suoi ingredienti le varie specie di peperone. Gli usi sono tuttavia molto diversi tra loro e soprattutto fortemente influenzati dalle abitudini regionali. Alcune varietà di peperoni vengono raccolte e usate ancora acerbe. Le varietà piccanti sono impiegate prevalentemente nelle regioni calde, perché il calore generato dalla capsaicina favorisce la sudorazione e di conseguenza l’abbassamento della temperatura corporea. I peperoncini sono molto amati nella cucina del Centro e del Sud America, quindi del loro luogo natio, e del Messico. Anche i Paesi asiatici – come la Cina, l’Indonesia, la Tailandia, la Corea e l’India – sono noti per la cucina piccante. In Europa sono soprattutto gli stati dell’area mediterranea a fare uso dei peperoni e dei peperoncini, in particolar modo la Spagna, l’Italia, la Turchia e la Grecia, ma anche nei Balcani e in Ungheria il gusto piccante dei peperoncini è molto apprezzato.

IL LORO IMPIEGO COME SPEZIA

La spezia più nota prodotta dalle diverse varietà del genere peperone è il peperoncino in polvere. Esso viene prodotto con peperoncini o peperoni essiccati e macinati. La polvere che se ne ricava può essere classificata in base alle varietà usate o alla loro piccantezza, o in base alla percentuale di semi e di filamenti usata nella produzione. Il peperoncino in polvere ungherese, ad esempio, è classificato come segue (gradazione di piccantezza decrescente): » Eros paprika » Paprika rosa » Paprika semidolce » Paprika dolce » Paprika fine » Különleges
Il peperoncino in polvere viene chiamato spesso pepe di Cayenna, che in realtà è un tipo di peperoncino che deve il suo nome ad una città. Con i peperoni e i peperoncini è possibile produrre anche salse e paste aromatiche, la più nota è il Tabasco, una salsa a base di peperoncini piccanti macerati e fermentati. Altre salse molto note prodotte con varie specie di peperoni sono Sambal Olek (Indonesia), Harissa (Nord Africa), Mojo (Isole Canarie), Eros Pista (Ungheria), Mole e molte Salsas (Messico). I peperoncini e i peperoni essiccati sono reperibili sia macinati grossolanamente che in pezzi e possono essere usati sia in polvere che come frutti freschi, dopo un ammollo in acqua. Nella cucina messicana i peperoncini secchi occupano un posto d’onore, infatti alcune delle varietà più usate assumono il loro aroma particolare solo dopo l’essiccazione. In genere uno stesso tipo di peperoncino assume nomi diversi a seconda della forma in cui viene usato (i Jalapeños sono i frutti acerbi, mentre i Jalapeños maturi e molto aromatici, che vengono affumicati per prolungarne la conservazione, sono chiamati Chipotle). Un altro modo molto interessante di usare i peperoncini è abbinarli con il cioccolato: esiste il cioccolato amaro con peperoncino, ma esistono anche tè e liquori al gusto di cioccolato e peperoncino, per citare qualche esempio.

VARIETA’ DI CAPSICUM

CAPSICUM ANNUUM: È la specie più coltivata al mondo e comprende sia i peperoni, frutti di grandi dimensioni di sapore dolce, che i peperoncini, piccoli frutti allungati piccantissimi. Rappresentanti: Peperoncino di Cayenna, Italiano Dolce, Peperoncino rosso comune.

CAPSICUM BACCATUM: Le piante di questa specie possono diventare molto alte (oltre i 200 cm), producono molti frutti e resistono bene alle malattie e agli sbalzi di temperatura. I frutti possono essere piccoli e arrotondati, oppure avere una forma a lanterna. Rappresentanti: Cappello del vescovo, Aji pineapple, Heart drops.

CAPSICUM CHINENSE: I peperoncini più piccanti in assoluto appartengono a questa specie. Infatti nel 2006 la varietà Naga Jolokia è stata eletta la varietà di peperoncino più piccante al mondo. Rappresentanti: Habañero, Yellow Mushroom, Tears of Fire.

CAPSICUM FRUTESCENS: Nelle nostre zone è difficile coltivare le piante del Capsicum frute- scens perché crescono lentamente, la fioritura e la maturazione dei frutti sono tardive. I frutti di questa specie contengono quasi il doppio di capsaicina, l’alcaloide responsabile della piccantezza, dei rappresentanti della specie Capsicum annuum. Rappresentanti: Trifetti, Tabasco.

CAPSICUM PUBESCENS: Le piante di questa specie si differenziano nettamente dalle altre specie coltivate: infatti tutte le parti della pianta sono coperte da una leggera peluria, i fiori sono viola e i semi sono neri o marrone scuro. Rappresentanti: Canario, Rocoto de Seda.

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Fonti: vivere il sapere "peperoncini" immagine:Google

Sa PANADA de PERDINGIANU

Auguri a tutti, di buon anno…speriamo in un felice 2014

Ormai le vacanze sono giunte al termine, non so voi ma io non voglio neanche avvicinarmi alla bilancia 😀 queste feste sono state carichissime di cibo, anche se confronto ad altri anni ho notato la differenza nella scelta dei menù. Oggi però voglio presentarvi comunque uno dei miei piatti preferiti, la dieta può aspettare ancora una settimana, voi cosa ne pensate? 😀

La ricetta di oggi, è un piatto tipico della Sardegna, ne fa capostipite la panada di anguille originaria di Assemini (e devo dire che di ciò gli asseminesi ne vanno molto fieri!), esiste in moltissime varianti, un altro esempio potrebbe essere quella di agnello e patate. E’ una torta salata composta da una pasta, che volgarmente viene chiamata CROXU, questo tipo di impasto comunque può essere usato per tantissimi altri piatti, basta solo un po’ di fantasia 😉

Normalmente, viene presentata come seconda portata, ma si sa, questo solo perché a noi sardi piace esagerare 😀 consideriamolo un nostro pregio… ma potrebbe benissimo essere un pasto completo.

Ingredienti per la pasta:

  • 400 gr farina 00;
  • 200 gr semola fine;
  • sale almeno 3 cucchiaini da caffè;
  • 1 bicchiere e mezzo di olio extra vergine d’oliva;
  • 1 bicchiere e mezzo di acqua calda.

Per preparare la pasta, potete usare il robot da cucina, oppure impastarla con le mani come tutte le paste. Potete poi aggiungere un po’ di acqua o olio se trovate fatica a impastare.

Ingredienti per il ripieno:

  • 2 melanzane;
  • mortadella;
  • pomodori maturi;
  • mozzarella;
  • origano q.b

Procedimento:

Tagliare le melanzane a fettine non molto sottili, preparare poi una pastella di acqua, farina 00, sale e uova, il giusto quantitativo per friggere le melanzane tagliate. Dopo aver fritto le melanzane, preparate le pasta così che le melanzane hanno il tempo di freddarsi. Tagliate i pomodori e la mozzarella; ricoprite una teglia con la carta da forno. Dopo di che stendete con il mattarello uno strato sottile di pasta e ricoprite per bene il fondo della teglia sbordando di 5 cm, la pasta che rimane fuori dalla teglia ci servirà per far congiungere il fondo con il coperchio di pasta della nostra panada. Iniziate a farcire la panada con uno strato di melanzane fritte, i pomodori, la mozzarelle e l’origano, continuate così per almeno tre strati. Stendete l’altra pasta, un pochino più grossa della precedente e adagiatela sopra per formare il coperchio, unite le due parti che sbordano schiacciandole bene con le dita, con le forbici tagliate l’eccesso, lasciando al massimo due dita di pasta, arrotolate il bordo su se stesso per fare una specie di spirale, fare un buco al centro e infornate la panada nel forno precedentemente preriscaldato a 180°, abbassando poi la temperatura a 140° e lasciate cuocere per almeno 3 ore lentamente, fino a quando la crosta non risulterà dorata.

 

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buon appetito e alla prossima ;)

un bacio, Franci!

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